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Alle Rezepte auf dieser Seite sind bereits von uns im Feldversuch auf ihre Durchführbarkeit und geschmackliche Eignung getestet worden. Sollte hier jemand "sein" Rezept entdecken und sich ärgern, daß er nicht genannt wird, bitte einfach eine Mail schicken. Die Rezepte haben sich so langsam angesammelt, teilweise ohne Quellenangabe.
Und nun viel Spaß beim Nachmachen, denn Selberkochen macht satt :)
einfache Gerichte:
Getreidebrei
Gemüse:
Frische dicke Bohnen mit Kräutern
In Gewürzen gedünstete Champignons
Dinkel-Eintopf
Gehackter Mangold und Spinat mit aromatischen Kräutern
Fleisch:
Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten
Geschmortes Hähnchen
Hühnerbrühe mit Kastanien
Hühnerfrikassee
Kaninchenpastete
Limonia oder Zitronenhuhn
Zanzarelli
Saucen:
Knoblauch-Salbei Sauce
Süßspeisen:
Kirschcreme
Getränke:
Met
Breie waren genauso wie Brot eine der Hauptmahlzeiten der ärmeren, europäischen Bevölkerung. Roggen, Weizen, Hirse, Hafer und Dinkel waren damals die gängigen Getreidearten, der Konsum von Roggenprodukten wird aber wohl am verbreitetsten gewesen sein. Das Auftreten des heute als Ergotismus bekannten "heiligen Feuers" wäre ohne kontaminierte Roggenprodukte nicht möglich gewesen. Die in den überlieferten Texten beschriebenen Verläufe der Krankheit treten außerdem nur dann auf, wenn weiterhin kontaminiertes Getreide konsumiert wird. Da die Krankheitszahlen in manchen Jahren fast epidemische Ausmaße annahmen, ist der Rückschluss berechtigt, dass der Großteil der Bevölkerung sich täglich von Roggenprodukten ernährte. Das Getreide wurde in der Mühle mittels Mahlsteinen gemahlen, was zwar zu einem mittelfeinen Mehl führte, jedoch den Nachteil hatte, dass der dabei automatisch beigefügte Steinstaub die Zähne stark abnutzte. Für einen Getreidebrei kocht man gemahlenes oder grob geschrotetes Getreide mit Wasser im Verhältnis 1:1 kurz auf und läßt es anschließend noch etwas quellen. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten das Ganze zu variieren. So kann man z.B. einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen und verschiedenes Obst oder Gemüse, entweder geschnitten, geraspelt oder als Brei, hinzufügen. Ob die breite Bevölkerung sich jeden Tag einen Apfel oder ähnliches in ihren Brei schnippeln konnte, darf allerdings bezweifelt werden. Für die Mengenberechnung kann man mit 25-30g Getreide pro Person rechnen.
Nimm die Bohnen und schäle sie mit heißem Wasser, wie man es bei den Mandeln tut. Dann gib sie in eine gute Fleischbrühe zum Kochen. Und wenn sie dir gar scheinen, füge ein wenig Petersilie und gehackte Minze hinzu und koche sie zusammen mit gutem Salzfleisch. Diese Suppe soll ein wenig grün sein, weil sie dann schöner aussieht. Du kannst dasselbe mit jungen Erbsen machen und mit jedem anderen frischen Gemüse, aber beachte, dass diese nicht, wie die Bohnen mit heißem Wasser geschält werden müssen, sondern lass ihnen ihre feine Haut.
½l Rinderbouillon oder Geflügelbouillon
2kg frische dicke Bohnen
100g gesalzene Schweinebrust oder getrockneter, gesalzener Speck
1EL feingehackte Petersilie
1EL frische Minze
Salz
Die Bohnen aus der Hülse nehmen und kurz überbrühen, abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abschrecken. Dadurch lassen sich die Bohnen sehr leicht mit dem Fingernagel oder dem Messer schälen.
Die Schweinebrust oder den Speck in ganz kleine Würfel schneiden. Die Bouillon, die Bohnen und die Fleischwürfel in einen Topf geben und zum kochen bringen. Ungefähr zehn Minuten garen lassen, bis die Bohnen zerfallen, aber noch nicht breiig werden. Die gehackte Petersilie und Minze zugeben. Einige Male aufkochen lassen. Salzen, abschmecken und servieren.
Wer bei der Suche nach frischen, dicken Bohnenim Supermarkt nicht fündig wird und auch Opa's Garten nicht plündern will, sollte sien Glück mal beim Türken-Laden um die Ecke versuchen.
Man kann dicke Bohnen kleingeschnitten, wohl so essen, wie sie im Laden verkauft werden, d.h. komplett mit Außenschalen und Hüllen. Laut Rezept werden die Bohnen aber zwei Mal geschält. Zuerst wird die Außenschale entfernt und die innenliegenden Bohen überbrüht. Diese werden mit dem Fingernagel eingestochen und dann nocheinmal geschält. Dadurch hat man allerdings eine ganze Menge Abfall, dafür ist der Geschmack feiner, denn die harte Schale der Bohnen schmeckt leicht bitter.
Martino, Maestro, "Libro de arte coquinaria", editiert von Emilio Faccioloi, in: Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Mailand, 1966, 115-204
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
Nimm die Bergpilze und bringe sie in Wasser zum Kochen. Schütte das Wasser ab und brate sie zusammen mit feingeschnittenen Zwiebeln oder dem Weißen vom Lauch, Gewürzen und Salz. Gib sie zu essen.
Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Die Pilze etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser kochen lassen, dann sorgfälltig abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Im Anschluss die Pilze zugeben und bei großer Flamme kurz anrösten.
Salz und Gewürz hinzugeben und auf kleiner Flamme etwa 1/4 Stunde bedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Pilze goldbraun sind, sofort servieren
Zambrini, Francesco, Il Libro della cucina, Bologna, 1863; Reprint: Bologna:1968
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
schmeckt sicher auch mit Hackfleisch- oder Wursteinlage sehr gut
pro Person braucht man:
60 g Dinkel
375 ml Wasser
40 g Knollensellerie
1 Karotte
50 g Pilze
1/2 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 TL Gemüsebrühe
Pfeffer, Rosmarin
25 g Sahne
Den Dinkel weicht man am besten über Nacht ein, damit er ausreichend quellen kann. Anschließend Dinkel und Sud 25 Minuten kochen. Den Sellerie und die Karotten schälen und raspeln; Pilze putzen und in Stücke schneiden; Zwiebel und Knoblauch hacken. Diese zusammen in Butter braten und kurz bevor der Dinkel fertig ist unterheben. Mit Brühe, Pfeffer, Rosmarin würzen und Sahne einrühren.
Spinat und Mangold putzen und entstielen. Zuerst das Mangoldgrün und dann den Spinat in sprudelndem Salzwasser ca. zehn Minuten kochen und anschließend kleinhacken. Die Kräuter zusammen mit der Zwiebel kleinhacken und im Öl dünsten. Anschließend ein Glas Wasser, den gehackten Mangold und Spinat, sowie die Gewürze zugeben, durchmischen und erneut einige Minuten garen. Heiß oder warm serviert ist dieses Gericht eine eigenständige Mahlzeit oder kann als Beilage zu Eiern, Fleisch oder Fisch gereicht werden.
"Wenn du Ambrosia von Hühnchen willst.
Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süßsauer sein. Und achte darauf, daß die Datteln nicht aufplatzen."
Hat der Originalname dieses Gerichts, in den Büchern ambrogino oder ambrogino, etwas mit der alten Ambrosia, Nahrung der Götter, zu tun? Tatsächlich ist etwas ungemein Numinoses an diesem komplexen Rezept, das durch seine Kombination von süß, sauer und würzig und durch das Zusammentreffen der beiden Saucen, die sich nicht vermischen, dem Gaumen einen harmonischen Geschmacksreichtum bietet. Der Name findet sich auch in einem Festmenü von Siena, für Dienstag, den 23. Dezember 1326: Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt man den neunzig Gästen Geflügel ad ambrosina aschibeci auf, dem gebratener Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen (Cronache Senesi, S. 445). Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu Ehren von Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien Sienas, der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von vieren, die in der Woche vor dem Festtag aufeinander folgen. Die Formulierung ordnet hier die Ambrosia in die Gruppe der escabeches ein, was kaum erstaunlich ist, weil man in ihr mehrere klassische Komponenten dieser Gruppe findet, nämlich Wein und Zwiebeln.
Das Brot toasten und die Kruste entfernen. Das Huhn in Stücke schneiden und mit Zwiebeln in dem ausgelassenen Speck anbraten. Die Mandelmilch mit 10 cl Weißwein und der Bouillon mischen. Sobald das Huhn leicht gebräunt ist, nach Belieben salzen und die Mischung Mandelmilch-Weißwein-Bouillon zugeben. Den grob gehackten Zimt, die Nelken ebenfalls dazugeben und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit das zerkleinerte und mit dem restlichen Wein und Essig aufgelöste Brot zugeben, dazu die Datteln, die entkernten Pflaumen und das Muskat. Vom Feuer nehmen, sobald die Sauce eindickt. Abschmecken und, sofern nötig, nachwürzen.
Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln um das Huhn anrichten und die Sauce über das Huhn gießen.
Guerrini, Olindo, Frammento di un libro di cucina del sec. XIV edito nel die delle nozze Carducci-Gnaccarini, Bologna, 1877
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
4 ganze Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten.
Einen Bräter damit füllen und:
8-10 Zwiebeln geviertelt
2-3 Suppengrün kleingeschnitten
1 Knolle Knobi
2 Gläser Champignons
3 Zweige frischen Rosmarin
Gemüsebrühe + evtl. Wasser hinzugeben
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengrün kleinschneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der Brühe dazugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und langsam durchglühen lassen. Wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf ca. 1 kg Reis kochen (man kann dazu evtl. überschüssige Brühe aus dem Schmortopf nehmen). Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne hinzufügen.
Zutaten für 6 Personen:
2 l Hühnerbrühe (dh: Man koche ein Huhn...)
1-2 Geflügellebern
250g Maronen (Eßkastanien)
3 hartgekochte Eier
1/2 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL Zimt
2 zerstoßene Gewürznelken
1 Prise Kardamon
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Safran, echten oder weglassen, falscher taugt nur für die Farbe
Salz
Die Hähnchen zerteilen und in etwas Schmalz kräftig und kurz anbraten. Die Hähnchen in einen Bräter geben. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengrün kleinschneiden und beides zusammen mit den Champignons, dem Rosmarin und der Brühe dazugeben. Topf abdecken und in die Feuergrube stellen, Holzkohle drum und langsam durchglühen lassen. Wenn das Gemüse weich wird in einem zweiten Topf ca. 1 kg Reis kochen (man kann dazu evtl. überschüssige Brühe aus dem Schmortopf nehmen). Wenn alles fertig ist in den Schmortopf noch die Sahne hinzufügen.
(Entnommen aus dem Buch "Rupfen Sie den Schwan wie eine Gans" von Jeanne Bourin)
Das Rezept für dieses phantastische Hühnerfrikassee kommt aus dem Reading-Manuskript.
Im Original lautet es:
"Nimm fühnf Hühner, schneide si in Stücke so groß wie Austern, würze sie mit Muskatblüte, Muskat und Pfeffer und Salz, süßem Majoran und Thymian, ein Pint Weißwein, zwei Maß kräftige Brühe, 2 Anchovis, 3 Schalotten, einige Fleischklößchen, in Scheiben geschnittene Zitrone, laß alles dämpfen, bis sie weich sind, dann tue si in ein halbes Pfund Butter und schlag es mit zwei Eigelb, bis es dick wird, verziere mit gebratenen Sippols, Barbeeren, Zitrone und Austern."
Da zu diser Zeit im Kloster Reading um die zwanzig Mönche lebten, hier das Rezept für den heutigen Gebrauch, für sechs bis acht Personen!
Zwei Stunden bevor Sie mit dem Kochen beginnen, lösen Sie die Hühnerknochen aus und bereiten eine Brühe:
Haut, Knochen und Gerippe werden zusammen mit den Zwiebeln, Karotten und dem Bouquet garni in gut 1l Wasser zu einer kräftigen Brühe gekocht. Nach 1½ Stunden sollte die Menge auf knapp ein Liter eingekocht sein. Die Brühe wird durch ein Sieb gegossen und das Fett abeschöpft. Reiben sie die Hühnerteile leicht mit dem Mehl ein, das zuvor mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz vermischt wurde. Unter ständigem Wenden braten Sie sie in 100g Butter 3 Minuten lang an. Zusammen mit Schalotten, Thymian, Majoran und kleingeschnittenen Anchovis geben Sie das Huhn in einen Topf und gießen die Brühe und den Wein darüber. Lassen Sie alles 45 Minuten lang unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Hitze kochen.
Währenddessen bereiten Sie die Croûtons, Pilze, die Zitronen und die Semmelklößchen vor. Für die Semmelklößchen werden alle Zutatten vermischt, mit Eigelb gebunden und leicht in der Butter angebraten, in der Sie vorher die Zwiebeln geschmort haben.
Nach 45 Minuten nehmen Sie die Hühnchenteile mit einem Heber heraus und legen sie in eine flache Form. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel. Lassen sie 50g Butter in einem Topf schmelzen und rühren Sie 1EL Mehl hinein und geben Sie nach und nach die Brühe auf die Schwitze, bis sie ganz glatt ist. Dann muß sie etwa 3 Minuten kochen. Dann vom Feuer nehmen und - während Sie die zwei Eigelb verrühren - abkühlen lassen. Nun ziehen Sie die Eier darunter; die Sauce darf aber nicht kochen, sonst gerinnt sie.
Nun gießen Sie sie über das Hühnchen, legen sie Semmelklößchen darauf und garnieren sie mit Croûtons, den Pilzen (oder Austern), Zitronenachteln. Danach sofort servieren!
Norman Foster, Schlemmen hinter Klostermauern, KOMET MA-Service und verlagsgesellschaft mbH, Frechen
aus "Le Viandier de Taillevent"
Wenn sie alt sind, müssen sie in Stücke geschnitten werden, aber die jungen bleiben ganz. Man gibt gehackten Speck darüber und als Gewürze Nelken, Ingwer, Paradieskorn und Pfeffer.
Einen festen Pastetenteig zubereiten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen, besser, man macht ihn schon am Vorabend.
Den Speck hacken und die Gewürz-Salz-Mischung herstellen.
Den Teig dick, etwa 1,5 cm, rechteckig ausrollen und auf ein Blech legen. Das Kaninchen vorbereiten und in die Position eines »Hasen in der Sasse« auf eine Seite der Teigplatte legen, auf der anderen Seite des Kaninchens den größeren Teil der Teigplatte freilassen, weil man sie später hochklappen wird. Der Kopf wird von kleinen Holzspießen aufrecht gehalten (abgeschnittene Eßstäbchen oder Schaschlikspießchen sind dazu sehr gut geeignet).
Das Kaninchen an der ganzen Oberfläche mit dem gehackten Speck belegen. Großzügig mit Gewürzen und Salz bestreuen. Das Kaninchen mit dem Teig umhüllen und beide Ränder unter dem Kaninchen verschließen. Den Formen des Kaninchens anpassen, so daß sie sichtbar werden durch den Teig, der möglichst eng am Fleisch kleben sollte. Überschüssigen Teig wegnehmen, mit Wasser befreuchten und wieder an den Teig kleben.
Die Stelle der Schnauze nachzeichnen. Die Ohren aus einem Rest Teig ausschneiden und an die Seiten kleben. Für den Puschel genauso vorgehen. Die schwarzen Bohnen als Augen eindrücken.
Im heißen Ofen etwa 11/2 Stunde backen. Das Kaninchen gart in seiner Hülle sehr gut. Es ist nicht nötig, es zu lange garen zu lassen, denn sonst trocknet es aus. Wenn der Teig eine schöne Bräune erreicht hat, ist es fertig.
Als Ganzes auftragen, vor den Gästen an der Rückseite öffnen und wie einen Hasenbraten zerlegen. Den Teig nur den Gästen anbieten, die ihn wirklich kosten wollen, denn er ist äußerst sättigend!
Le Vivandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, editiert von Jérôme Pichon und Georges Vicaire, Paris, 1982, Reprint: Genf, 1967
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
"Um Limonia zu machen, werden kleine Hühner in Speck mit Zwiebeln gebraten, außerdem geschälte Mandeln zerstoßen, mit Felischbrühe aufgegossen und gefiltert. Das wird mit besagten Hühnchen und Gewürzen gegart. Wenn man keine Mandeln hat, wird die Brühe mit Eigelb gedickt. Und wenn die Zeit des Auftragens kommt, dann gib den Saft von der Zitrone, Limone oder Pomeranze hinein."
1 schönes Freilandhuhn
150g Mandeln
½l Fleischbouillon
2 mittelgroße Zwiebeln
60g fetter Speck
Saft von 1 Zitrone
1TL scharfes Gewürz (60g Pfeffer, 60g langer Pfeffer, 4g Nelken, 2g Muskatnuß)
Salz
Die Mandeln schälen und zerkleinern und mit der Bouillon eine Mandelmilch zubereiten (entweder man mörsert sich 'nen Wolf oder nimmt eine moderne Küchenmaschine. Man braucht etwa 30cl.
Das Huhn ausnehmen, säubern und in Stücke zerschneiden.
Den Speck würfeln und in einem Schmortopf auslassen. Die Hühnerstücke mit den Zwiebeln dazu geben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Die verbliebenen Speckwürfel herausnehmen. Mit Salz und den Gewürzen überstreuen und die Mandelmilch dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Wenn das Huhn gar ist, abschmecken und den Zitronensaft zugeben. Ein- oder zweimal aufkochen lassen, dann servieren. Wenn man die Sauce etwas dicker wünscht, kann man etwas weniger Mandelmilch verwenden.
Warum (und vor allem wie) man die Speckwürfel aus dem Topf herausfischen soll, ist mir ein Rätsel. Man kann sie ohne Probleme drinne lassen, muss dann aber vorsichtig mit dem Salz sein.
Das scharfe Gewürz ist eine "Fertigmischung", die man mit angegebene Mengen vorher zubereiten und immer wieder verwenden kann.
"Liber de Coquina", editiert von Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval", in Bulletin philologique et historique, 1986 (1971),I , 396-420
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
"Um Zanzarelli zu machen.
Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Käse und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel mit Fleischbrühe, die von Safran gelb gefärbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Und wenn dir scheint, daß all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und fülle die Schalen. Dann streue Gewürze darüber."
Diese Suppe erinnert an die römische stracciatella-Suppe, die auch heute noch gern gegessen wird.
Man läßt im folgenden Rezept die Eier mit Absicht "gerinnen", um der Suppe ihre besondere "Körnigkeit" zu verleihen. Eier, Käse und Semmelmehl sollten möglichst die einzigen "festen" Bestandteile der Suppe sein.
Als erstes benötigt man einen großen Topf, um darin Hühnerbouillon zu kochen. - Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bouillons, aber mit selbstgemachter Hühnerbouillon schmeckt es uns am besten.- Man braucht für gewöhnlich sehr viel Suppe, weil sie sehr gut schmeckt. Das Rezept läßt sich problemlos auch für 40 bis 50 Leute umsetzen, man sollte jedoch dabei bedenken, dass der Parmesan etwa 30 Euro kosten wird!
2 l Hühnerbouillon (s.u.)
8 Eier
200 g frisch geriebener Parmesan
80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl
Safranfäden
Gewürzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskatnuß, Pfeffer)
Die Bouillon stellt man mindestens fünf Stunden vor dem Essen her, besser noch am Abend zuvor. Dazu braucht man ein Suppenhuhn, Karotten oder Rüben, Lauch, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz. Wenn die Suppe erkaltet ist, nimmt man alle festen Bestandteile heraus, bzw. alles, was man noch später in der Suppe haben will, sollte ganz klein gemahlen werden.
Danach den geriebenen Käse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier in einem anderen Topf vermengen.
Die Bouillon wieder zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend Safranfäden zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schöne goldene Färbung bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Käsemasse auf einmal zugeben. Mit dem Schneebesen vermischen und warten, bis die Suppe aufkocht. Ein oder zweimal aufkochen lassen, bis die Eier ausgeflockt sind und sich vom Rest der Suppe abheben.
Vom Feuer nehmen. Abschmecken. Großzügig mit Gewürzen bestreuen und servieren.
Martino, Maestro, "Libro de arte coquinaria", editiert von Emilio Faccioloi, in: Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Mailand, 1966, 115-204
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
"Ein salse. Nim sure winber vnd tu dar zv salbey vnd zwei knobelauches haupt vnd spec vnd stoz daz zv sammene, druckez vz vnd gibz fur eine guten salse."
(Ergibt ca. 3/4 l; wir haben vergessen genau zu messen ;) )
8 Streifen durchwachsener Speck
1 l Rotwein
1 halber Bund Salbeiblätter
3 Knollen Knoblauch
2 kg blaue Weintrauben
Zucker
Zuerst wird der Speck fein gewürfelt und in einem Topf oder Pfanne ausgebraten. Im Anschluss mit Rotwein ablöschen. Den feingehacketen Salbei und den zerdrückten Knoblauch zusammen mit den Trauben in den Topf zu dem abglöschten Speck geben. Alles muss einmal aufkochen. Jetzt muss die Sauce nur noch mit Zucker und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb gestrichen werden. Fertig.
Es ist aber von Vorteil, wenn die Sauce über mehrere Stunden am Feuer stehen kann, ohne jedoch viel zu köcheln. Dadurch kann sie länger ziehen und ihren Geschmack besser entfalten. Bei einer grossen Menge Sauce, wie sie hier angegeben ist, sollte mit dem Passieren spätestens eine 3/4 Stunde vor dem Servieren begonnen werden. Je nach Geschmack kann etwas von den festen Bestandteilen in die Sauce zurückgegeben werden.
"Um eine Kirschspeise zu machen, nimm Kirschen am Tag von Sankt Johannes dem Täufer und entsteine sie. Zerstampfe sie in einem Mörser und treibe sie dann gut durch ein Sieb, damit der Saft gut herauskommt. Dann gib sie in einen Topf, gib Fett hinein oder Butter, gutes Weißbrot, einen guten Teil Zucker und eine Portion Wein. Wenn sie recht dick ist, richte sie in Platten an, spicke sie mit Gewürznelken und überstreue sie mit Zucker."
Zucker aus dem Orient war ein teures "Gewürz", dem man eine heilsame Wirkung zuschrieb. Daher wurde der Zucker vor allem in Speisen für Kranke verwendet. Wohlhabende Leckermäuler aus England liebten ihn jedoch auch als Bestandteil von Desserts, wie dieses Rezept aus einem englischen Traktat belegt.
Auch die Vorliebe für die leuchtende rote Farbe erscheint uns heute noch als typisch Englisch. Gut ist, was grell farbig ist!
Das Rezept schmeckt gut mit süßen schwarzen Kirschen und Rotwein, aber man kann es auch mit Sauerkirschen zubereiten. In diesem Fall braucht man mehr Zucker und vielleicht einen Rosé, um die hellrote Farbe zu bewahren.
Die Kirschen entsteinen, in den Mixer geben und den Saft abfiltern, dabei fest auf das Fruchtfleisch drücken, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen. (Eine Küchenmaschine/Entsafter kann hilfreich sein.) Für die ganz "Mittelalterlichen" unter uns braucht es einen Mörser o.ä. und viel Geduld.
Die Brotscheiben von der Kruste befreien und in kleine Stücke schneiden.
Den Kirschsaft mit dem Brot, dem Wein und der Butter in einem Topf mischen und erhitzen. Nach dem ersten Aufkochen auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten kochen, bis das Ganze eindickt. Das Brot muss ganz in der Masse aufgehen. In eine Schüssel gießen. Gut kalt werden lassen. Die Oberfläche der Creme mit Nelken verzieren, dann kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Vorsicht: die Nelken nicht mitessen, sie sollen noch etwas Aroma abgeben und dienen ansonsten nur der Verzierung!
Die Kirschcreme gehört nicht zu meinen Lieblingsrezepten und fällt eher in den Bereich "englische Kuriosa".
"Diversa Servicia", editiert von Constance Hieatt und Sharon Butler, in: Curye on Inglysch, Oxford University Press, London-New York-Toronto, 1985
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991
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