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Der Met ist ein ganz posierliches Tierchen, der vor allem nachts und bei größeren Menschenmengen in Erscheinung tritt. Sein Paarungsverhalten ist ein großes, noch kaum erforschtes Phänomen...
OK, Ernst beiseite:
Vor ungefähr vier Jahren kam mir die Idee, dass es doch billiger sei, den Met für den Eigenverbrauch selbst herzustellen anstatt ihn für teuer Geld zu erwerben. Als mir dan kurz darauf noch der alte Gärballon meiner Oma in die Hände viel, konnte der erste Versuch beginnen. Das Grund-Rezept entnahm ich dem allseits bekannten Buch "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräften hält". Der erste Versuch ging halbwegs in die Hose. Die Brühe, die ich mühsam mit einem 1-Liter-Kochtopf (!!!) hergestellt hatte, wollte einfach nicht so richtig gären. Das Ergebnis war eine sehr süße Plörre, die zwar sicher irgendwo Alkohol enthielt aber mit dem Met meiner Träume nicht allzuviel gemeinsam hatte.
Mittlerweile hat man sich einiges angelesen, hat mit verschiedenen Leuten gesprochen, seine eigenen Erfahrungen gemacht und aus der Plörre ist ein ganz ordentlicher Met geworden, der bei den meißten Leuten durchaus Anklang findet.
Dieser Seite soll zum einen als Anleitung zum Met brauen dienen, zum anderen möchte ich hier die von mir gemachten Erfahrungen publik machen, damit sie anderen weiter helfen und ihnen als Inspiration dienen.
Normalerweise nehme ich immer den Honig vom ALDI, der ist a) gut und b) billig. Ein Kilo ersetze ich meißtens durch Waldhonig. Inzwischen habe ich aber auch Versuche mit anderen Honigsorten gemacht: Waldhonig, Akazienhonig und Orangeblütenhonig mit sehr guten Ergebnissen (siehe aus eigener Erfahrung). Man kann also nach Lust und Laune variieren.
Vorzugsweise das aus dem Wasserhahn... *g*
An mehreren Stellen wird zur Herstellung von Met Portwein-Hefe empfohlen. Dem kann ich nur zustimmen. Portwein-Hefe kommt zum einen sehr gut in dem doch recht süßen Milieu der Met-Ursuppe klar und erreicht zudem den höchsten Alkoholgehalt aller Hefe (ca. 18%). Die Hefe gibt's z.B. bei den Raiffeisen-Läden oder auch in der Apotheke. Wenn man keine Portwein-Hefe bekommt, kann man natürlich auch andere Hefesorten verwenden aber ich habe mit ihr so gute Erfahrungen geamcht, dass ich ihr treu bleiben werde.
Die Hefe braucht irgendetwas woran sich festsetzen kann (fragt mich bloß nicht warum). Alternativ ginge auch Mehl oder sowas aber ich bevorzuge dann doch den Apfel.
Am Anfang dachte ich, "so ein Quatsch, das brauch ich nicht, so ein Zeugs kommt mir nicht in meinen Met." Pustekuchen! Ich habe das "Zeugs" an einem 50-Liter Ansatz ausprobiert und bin begeistert. Die Hefe gärt und gärt und gärt und gärt...
Soweit ich weiß, brauchen die Hefezellen zum Leben auch ein gewisses Quantum an Salzen. In dem Ansatz sind zwar einige enthalten, doch diese sind nach einiger Zeit aufgebraucht. Dadurch wird der Stoffwechsel der Hefezellen eingeschränkt und genau auf den kommt es schließlich an. Die paar Euro mehr sind also gut angelegt. Gibt's meißtens da, wo es auch die Hefe gibt.
Ich weiß, da sind keine Mengenangaben. Die waren bei dem Rezept nicht dabei. Das ist eins der Probleme der mittelalterlichen Rezepte, die Mengenangaben, sofern vorhanden, sind nur sehr ungenau. Bis auf den Zimt hab ich alle Gewürze als Pulver genommen, man kann natürlich auch ganze Nelken oder Ingwerstücke nehmen... denke ich mal. Diese Gewürze sind auch kein Muß, wenn man eines nicht mag, einfach weglassen oder ganz andere verwenden. Soweit ich weiß nehme ich auf die doppelte Menge Honig und Wasser folgende Mengen:
Ingwer: 5TL
Zimt: 3-5 Stangen
Nelken: ca. 1TL
Anis: ½TL
Manche machen die Gewürze in ein Stoffsäckchen aber ich schmeiß die so rein, das mit dem Säckchen ist mir zu viel Arbeit. Bei einigen meiner neuen Ansätze benutze ich ganze Nelken statt dem Pulver. Ebenso bin ich am überlegen ob ich nicht auch Sternanis statt Pulver nehmen kann.
Im Prinzip sollte klar sein (und wird gleich auch noch etwas erläutert) was man mit den einzelnen Teilen anfangen soll. Vor dem Ansätzen reinige ich die Gärballons immer mit Corega Tabs *g*. Den Tip hab ich von ner befreundeten Radlerin, die auf die Art und Weise ihre Fahrradflaschen reinigt.
OK, genug Vorgeplänkel, kommen wir zum eigentlichen Metmachen:
Ganz wichtig bei allen Arbeiten: auf Sauberkeit achten! Es muß keine sterile Arbeitsumgebung sein aber alle Arbeitsgeräte, insbesondere die Gärballons sollten sauebr und gespült sein.
In einem großen Topf bringt man das Wasser zum kochen und löst darin den Honig auf. Wenn sich der Honig im Wasser auflöst, entsteht eine Menge Schaum. Den muß man mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Der Schaum besteht aus dem ganzen Schmodder, der so im Honig drin ist, in erster Linie Eiweiße. Laut dem Apotheker, von dem ich die Portwein-Hefe habe, können diese den Gärprozeß behindern oder sogar Bakterienwachstum fördern (und dann hat man keinen Honigwein sondern Honigessig!). Der große Nachteil an der Sache ist, dass durch das Kochen so ziemlich alles an Nährstoffen und Vitaminen den Bach runtergeht. Nach einer ganzen Weile läßt der Schaum nach. Nun kommen die Gewürze dazu und der Topf vom Herd. Aus dem Topf werden ½ - 1 Liter abgeschöpft, die man auf etwa 20°C abkühlen läßt (Fingerprobe: wenn man die Flüssigkeit nicht mehr als heiß empfindet, ist die Temperatur ungefähr richtig). Wenn es noch zu heiß ist sterben die Hefen ab. In das Gemisch wird der Apfel gerieben und die Hefe hinzugesetzt. Das Gefäß wird möglichst luftdicht abgeschlossen (z.B. mit Frischhaltefolie) und 2 bis 3 Tage an einem warmen Ort stehengelassen um die Hefen zu aktivieren und den Gärprozeß einzuleiten. Nach den zwei Tagen sollte sich auf der Flüssigkeit Schaum gebildet haben, der von der Gärung herrührt. Jetzt wird das Honigwasser zusammen mit dem Hefeansatz in einen Gärballon geschüttet (Beim Befüllen mußt etwas Steighöhe in der Flasche sein, sonst suppt das Gebräu aus der Flasche.) Der Gärballon wird mit Stopfen und Gärröhrchen verschlossen und dann heißt es warten...
Inzwischen konnte ich einige Versuche mit verschiedenen Metsorten machen. Dabei habe ich immer eine einzige Sorte verwendet und auf den Zusatz von Gewürzen komplett verzichtet. Folgende Sorten habe ich ausprobiert:
Auf einem Markt erzählte mir jemand, er würde für seinen Met kein Wasser, sondern nur Apfelsaft verwenden und würde damit einen sehr samtigen Met erreichen. Ich machte mich also auf zum Ökoladen um Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe zu erstehen und wunderte mich erstmal, wie teuer Apfelsaft doch sein kann. Um die Kosten im Rahmen zu halten, habe ich nur die Hälfte des Wassers durch Apfelsaft ersetzt. Das Ergebnis war ein recht fruchtiger Met, bei dem der Apfelsaft deutlich zum Vorschein trat. Ganz lecker aber so samtig fand ich ihn nicht.
Irgendwo im Internet habe ich gelesen, dass jemand einen Met 15 Monate hat gären lassen und meinte er wäre "fast wie ein guter Sherry". Tatsächlich hat mein Akazienhonigansatz mit einer Gärzeit von gut einem Jahr eine deutliche Sherry-Note. Generell sollte man dem Met ordentlich Zeit zum Gären geben. In meiner Anfangszeit hatte ich ein Rezept, in dem eine Gärzeit von 10 Tagen angegeben war. Das kann man getrost als männlichen Rinderkot bezeichnen. In 10 Tagen beginnt vielleicht gerade mal die Hauptgärung aber mehr auch nicht. Als Minimum würde ich nach meiner Erfahrung 6 Monate ansetzen. Auch wenn nach der ersten heftigen Gärung kaum noch Aktivität wahrzunehmen ist, arbeitet die Hefe trotzdem weiter und der Met entwickelt sich. Kürzlich habe ich einen Met mit einer Gärzeit von 16 Monaten abgefüllt: ein sehr leckeres Tröpfchen aber auch ordentlich gehaltvoll, denn je länger der Met gärt, desto mehr Zucker wird natürlich in Alkohol umgewandelt. Bei großen Ansätzen ist es auch kein Problem, den Met nach und nach abzufüllen. Meinen 50-Liter Ansatz habe ich mit 6, 9, 12 und 16 Monaten abgefüllt. Sehr interessant ist dabei die Entwicklung des Mets zu beobachten oder besser gesagt zu schmecken.
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